河南小吃·胡杨林社区·涓涓树木-个人文章

河南地处中原，历朝历代的文化，经济，军事都在此交融，于是乎河南也就形成了其独特的饮食文化。豫菜做为一个大的菜系其味道我就不再多说。单是河南的小吃。就已经很是让人垂涎了。
　　一、郑州的烩面。
　　做为河南省的省会，郑州的小吃并不是非常的出名。可是单一个烩面，却稳稳的站住了河南小吃第一名的宝座。面盆一样的大碗，宽宽的面条，白色的羊汤，上面放几块大块头的羊肉，最后洒上香菜，点上香油，往您面前一放。我的天啊！光是看看闻闻，就够让人流口水的了。这烩面是用醒好的面手工拉制而成的。细看面身半透明，有小小的气泡，咬起来筋得很，用鲜美的羊汤泡制，其中加入粉条，豆腐皮，海带，石花菜，这山珍海味都到齐了，味道能不好吗？
　　二、开封小笼包子。
　　说起开封，那可了不得！开封是九朝古都，一个历史文化名城，有着辉煌的过去。它遗留下来的小吃可都是精品，什么花生糕呀，黄焖鸡呀，都是美味。可是在这开封，最值得一提的小吃还是得数开封的小笼包子。说是小笼包子，和一般卖馒头的店里的大蒸笼比起来是小得多。可是真个是自己吃，这小笼可也不小。有个中号洗脸盆口那么大的笼，上面整整齐齐的放着十个端端正正的小包子。要说这包子呀，有特点了。它呈现半透明状，略微透出些粉红来。那是肉馅的颜色。包子的折很整齐，大约都是一样的吧，我没有细数过。上面有一个小小的蒂。很精巧的样子。初见时，包子给我的印象不好，因为不似平时吃的广东大包那样鼓鼓的，而是瘪瘪的趴着的。可是用筷子夹住上面的小蒂往上一提，哇！漂亮了。包子被完整的拎起来，是小姑娘的裙子一样，你可以感觉到里面液汁的晃动。可是却绝不会漏。放在醋里蘸一下。轻轻一咬，记得，咬了之后可别松口哦，这口一松液汁可就流出来了。要慢慢的吸干那里面的水，味道真的很棒！小笼包的特点是，皮有韧性又不会硬，馅有肉汁又不会腻。极顶的美味！
　　三、逍遥镇的牛肉糊辣汤
　　说起这逍遥镇呀，它位于周口市的西华县，是一个很小的地方。可是却有个极美的名字。不知道这名字是不是也有着什么美丽的传说，反正它的牛肉糊辣汤已经是河南省的美食传奇了。
　　河南人是有早上喝汤的习惯的，每天早上，小巷子里，居民区里，总有卖早点的支一个大大的盆，呵呵，这个盆那可大了，一般都是澡盆那么大的。放在火上一直温着。里面棕色的汤，有点浓度的那么熬着。这就是糊辣汤了。盛出一碗来，放上几滴香油，来点醋，这么一搅。行了。喝吧！
　　咸咸辣辣的，有牛肉的味道，有糊椒的味道，有。。。。。呵呵，反正我说不上来了，总之就是百味陈杂，调出来了个舒服。用勺子这么一搅。它可不是清汤寡水的，里面放了很多的东西。牛肉自不必说，碎碎的可是不老少。还有粉条、海带、豆腐、石花菜。。。？？？突然觉得和烩面的调味差不多，可奇妙的是味道却南辕北辙。反正是很不错。呵呵，这还是我家门口早餐铺上的味道。要是到了逍遥镇呀，只怕我都不想回来了。
　　先说这么三样吧，单这三样就够我擦半天口水的了。别的美味以后我会慢慢的品来告诉大家的。河南真是个好地方，喜欢旅游的朋友可不能错过哦！

郑州美食
　　
　　合记烩面
　　合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。１９９４年５月荣获“全国清真名牌风味食品”称号。１９９７年１２月又摘取“中华名小吃”桂冠。
　　合记的前身是老乡亲饭店。１９５３年李少卿等４人接营，因是合伙经营，易名合记饭店，１９６７年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。
　　据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
　　合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作规程，数十年来，坚持一碗一锅，从不懈怠，深受食客青睐，成为郑州有口皆碑的佳肴。外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍全市的华冷巷，人称郑州为“烩面城”。
　　近几年来，随着社会主义市场经济的日益发展，合记烩面靠走连锁经营之路，展示出强劲的发展势头，自１９９４年成立郑州合记连锁经营总店以来，直营店已达１２家，市外开办特许连锁店１３家，由于有严格的质量管理和老字号的名牌效应，这些连锁店发展一个，成功一个，使得合记的经营规模不断壮大。
　　在经营发展不断壮大的同时，郑州饮食总公司参照国内外经验：狠抓规范经营与管理，努力与现代餐饮业的标准接轨。首先逐步实行直营连锁店的高度统一，现已达到店名标志、门面装潢、职工服饰、服务质量等诸多方面的统一。其次建立中心厨房和各连锁店的标准化厨房。１９９７年２月建立的合记中心厨房，已有合记浓缩汤料生产线一条，运输车辆两台，消毒车一部等，并从６月２０号开始，对所属直营连锁店进行浓缩汤料和主要原材料的统一配送，改变了以往一个店一口锅的传统方式，是合记烩面史上的一次革命。
　　
　　
　　马豫兴桶子鸡
　　
　　 “咸香爽脆，肥而不腻”是人们对马豫兴桶子鸡的评价。１９８９年获商业部“金鼎匀”。１９９４年１１月在国家工商总局登记注册。１９９７年１２月在杭州“首届全国名小吃认定”中摘取“中华名小吃”敼桂冠。
　　相传，桶子鸡源于北宋都城（开封）市场上的囟鸡，宋室南迁后，流落至建康（今南京）的一户马姓人家，以经营此品为生。清代咸丰五年（１８５５），其后裔马有仁由南京重返开封故里，并带回一桶陈年老汤，创建马豫兴囟鸡店，售卖桶子鸡。１９５４年，随着河南省政府迁至郑州，马豫兴第五代传人马福林在郑州德化街开设“马豫兴鸡鸭店”，至此，马豫兴落户郑州。在党和政府的支持下，该店业务日益发展，为扩大经营场所，１９５６年迁址碧沙岗市场。撐母飻当中曾一度停止供桶子鸡，传统工艺濒于失传。党的十一届三中全会以来，为恢复这一传统风味，马福林之子马世伟又继承父业，将这一美味食品奉献出来。郑州饮食总公司筹措资金对马豫兴进行装修，特聘请马豫兴第六代传人马世民任该店技术总监，主理桶子鸡生产各环节，保持传统风味，使这百年老店重放异彩。
　　马豫兴桶子鸡之所以百年不衰，究其原因，是和选料严格、延用百年老汤、制作工艺精良分不开的。所选用的桶子鸡，必须是生长期在一年半以上，体重达到１.５公斤的全膘母鸡。操作中，宰杀、退毛精细，内脏由膀下取出，以保持鸡型完整。下锅囟制要根据鸡子大小，老嫩分别排列，掌握火候更要先出嫩的，后出老的。囟汤专用。所用葱、姜、花椒、大茴都要严格挑选，以保证味道纯正。就连出售桶子鸡，下刀时也按鸡子的不同部位分软边、硬边，用切、片、剁等不同刀法依次进行。无怪乎，人们食毕，其香味浓厚，余香久长，顿觉山珍海味与其相比也平淡无味。
　　
　　
　　老蔡记蒸饺
　　
　　蔡记蒸饺的创始人是河南长垣县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在朋友的帮助下，在北京前门外开一小饭馆，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来至郑州。１９１９年在西二街开店重操旧业，定名为摼┒祭喜碳氢柒焦輸。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继续父业，并于１９４９年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销。因此，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种。近八十年来久卖不衰。
　　蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剃好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄，色泽光亮，馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。由于几十年如一日，坚持传统操作规程，群众对其质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。朱德、陈毅等老一辈国家领导人到郑州都品尝过蔡记蒸饺，１９８９年该店选派张玉枝等同志参加商业部馅食大赛时，摘取“金鼎奖”桂冠。１９９７年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
　　进入９０年代后，蔡记蒸饺又有新的发展，研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种，现已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”。
　　
　　
　　葛记焖饼
　　
　　葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。
　　据《郑州饮食行业志》记载，葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，生于１８８２年，他１０岁进北京珂王府做事，曾给王爷赶车，颇得王爷欣赏。他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名称坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芜荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”，葛明惠亲自站灶，两个儿子打下手。解放后，葛明惠和他的次子先后去世，长子葛云祥继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉一开坛便香气溢，达二里之遥，经其多年苦心经营，遂使葛记焖饼成为闻名遐尔的风味小吃。
　　葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成２厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香味醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤。除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。１９９５年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。１９９７年１２月，在杭州全国首届名小吃认定，摘取“中华名小吃”桂冠。
　　葛记焖饼馆几十年来历经沧桑，先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。１９８７年，因旧城改造一度消声匿迹。１９８９年，郑州市饮食公司决定恢复传统风味，创百年老店，由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店，关键的生产环节都由葛氏家族成员操作。从而保证了质量，使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。为满足消费者需要，１９９４年初，郑州市饮食公司组建葛记焖饼连锁经营总店，先后在大同路、中原路、文化宫路、城东路开设分店，在门面装饰、服务程序、配料操作、服装、价格等五方面达到统一，走连锁经营之路，创规模效益。
　　
　　
　　砂锅伊府面
　　
　　砂锅伊府面，河南传统风味名吃，以汤鲜、面筋、营养丰富而享誉中原。
　　相传唐朝邺城（今河南安阳）有位姓伊的将军，他多年金戈铁马，驰骋疆场，立下了赫赫战功。有一次，他回故里省亲，不料立足未定，皇帝便传来圣旨，令其还朝。伊家顾不得制办酒筵，家厨性急之下，将面粉用鸡蛋和成面块擀切成面条，下油锅烹炸，用当地一种砂锅，内添入高汤，汤开后加入海参、鱿鱼、猴头、蹄筋、玉兰片、海米、香菇、熟鸡丝、木耳等菜主、配料，并佐以大油、胡椒、辣椒油等，熟后端给伊将军品尝，即为将军接风，又为将军送行。由于用料考究，面条筋滑软嫩，汤鲜味美，受到将军大加赞赏。后此面传入民间，人们称谓“伊府面”。自1983年起，在二七路长春饭店设专店经营，后因城市改造一度销声匿迹。1995年郑州市饮食总公司挖掘整理后在郑州烤鸭店、豫顺楼饭庄经营。在1997年“全国大众化名优菜点与风味小吃联展联销月”中，受到消费者好评。
　　
　　