胡杨林社区-人淡如菊-个人文章

煲与炖出来的个性

人淡如菊
2004-05-18 17:12   收藏:1 回复:5 点击:5317

    煲与炖出来的个性
  文/人淡如菊
  
  我爱喝汤,生滚的、老火煲的、炖的,有汤在手通常无论什么汤都能喝上一大碗然后再添一大碗。
  我妈妈爱煲汤,我一直认为我一年上医院不超过2趟的好身体是因为喝妈妈的汤长大的缘故。
  关于烹饪,我仅仅继承了妈妈煲汤的手艺。
  粤式的汤讲究火候、营养和材料,然后加入些个性或心情,就是我的汤了。
  对于我来说,烹饪是件很累人的活儿,我喜欢简单、讲求效率、当然还要有良好性价比,对于我来说时间是金钱,良好性价比就是:用较短的时间做个自己满意的汤。
  
  此文只详说我的“煲和炖”,“生滚”没啥技术性就暂且不论。
  一、煲汤工具
  这是我一直使用的煲汤工具,两款厨具:焖烧锅,炖盅。
  焖烧锅为全不锈钢,里外两层,内锅可以随意放在炉上煲,@煲一段时间后放入外锅盖严实,盖严实后锅内温度散失慢,锅内就一直在原温度下焖烧,达到长时间高温焖的效果,半天后取出内锅,放在炉上再煲一会,就能食用@。
  @阶段:内锅放入水和煲汤料,开炉烧开到沸,然后收火用小火焖,水烧开到沸一般夏天是3到5分钟,小火慢煲的时间可以自己掌握了,空闲时间多的话可以放在炉上煲时间长些,没有空闲时间的话一般煲10到15分钟就可收火把锅放入外锅内盖严实,然后就不用管了,到开饭前取出内锅放在炉上煲到沸,就能收火食用了。
  以上基本是煲汤的过程。
  很长一段时间里,我用“煲”,后来在外面吃饭,饭后时喝了几次炖品,我开始钟情于“炖”,一“炖”上瘾不可收拾,直到现在。
  
  炖:
  炖需多加一款汤具,是炖盅。市场上有电子炖盅,用电子炖盅就不需焖烧锅,插电后一直到汤炖好,过程中也无需多看管。
  我用的是传统炖盅,当时在考虑是否购买电子炖盅时,我在一瓷具店看中这款传统炖盅,白瓷蓝花,是我喜爱的颜色,这款瓷炖盅只需10元和8元,我这款是“中”款大小,我还买了一“大”款送给母亲。
  “炖”比“煲”原味更好,相同的汤料“炖”比“煲”营养更丰富。
  炖的步骤:
  1.把洗净的汤料放入炖盅,由于“炖”的容量体积比“煲”容量体积要小,所以材料应比“煲”量少些。
  2.由于“炖”容量不多,所以建议用桶装纯净水做原料,我的炖盅汤炖好后连汤料一般能分三碗到四碗食用,就是能伴两顿饭吃了。当然如果你生活在自然环境好的乡村,就不需要用纯净水而用清洌的河水山泉水。
  3.焖烧锅内锅装入适量的水,放入一个不高的蒸具铁架堑底,在铁架上放入已经装有汤料和水的炖盅(盖好盖),将内锅放在炉上高火烧开,然后收小火慢烧。
  4.轻烧15到30分钟,把内锅放入外锅,外锅盖严实,就不用看管了,半天后,一般4小时后就可取出食用,食用前可再取出内锅放在炉上煲沸,然后收火,即可食用。
  
  二、汤料
  以下药材汤料我常备在冰箱中,它们或一捆或装在漂亮的玻璃瓶里,贴上标签:购买日期和名称,管理它们象管理公司里的文件一样---查找方便。
  煲:
  1.霸王花煲瘦肉汤:霸王花适量,用剪刀剪开放入锅内,购买瘦肉我一般选猪前jian肉(这是广州话,普通话不知道叫啥,就是猪小腿上的肌肉,这部位的肉很爽滑),瘦肉一般买几两就够了。有的人还喜欢放入些绿豆、眉豆、淮山、玉米、红罗卜等。
  
  2.白菜干煲瘦肉
  有的人还喜欢放入一两个蜜枣等。
  
  霸王花和白菜干一般在干货店购买,这两款汤春夏秋冬适宜,都是清润清火。
  
  炖:
  1.川贝炖雪梨
  药材:川贝适量,购买一两个雪梨,雪梨去皮去心,
  功效:润肺去痰,保养肺与咽喉。
  川贝一般是颗粒状,取量看自己喜欢了,取量多的话汤的甘苦味重。
  
  2.炖乌鸡
  由于炖盅体积小,购买时选一条腿吧,可放入杞子和红枣。
  具体功效查“乌鸡”关键字吧,我只知道这款汤一般秋冬适宜,有轻补的作用。
  
  3.花旗参炖瘦肉
  药材:花旗参切片,具体功效查“花旗参”吧,这款汤我一般在秋冬时炖。
  
  4.天麻炖瘦肉
  药材:天麻切片,取适量与瘦肉一同炖
  这款汤春夏秋冬都适宜,特别适合IT、经常对着电脑、工作紧张、轻度失眠的人,主要功效是安神。
  
  还有炖雪蛤、海底椰,鹿茸片,这些在药店购买时询问炖的方法即可。
  雪蛤是养颜,可与木瓜一起炖,
  海底椰是清润补肺,可与雪梨一起炖,
  鹿茸片是大补,适宜秋冬用,可与瘦肉一起炖。
  
  “炖”汤我一般不放盐等调味品,希望喝到原味,我的口味比较清淡。
  “煲”汤时,在快煲好时最后会放适量盐调味。
  
  三、煲和炖的时间
  高火煮沸时,一般5分钟,冬天可能要10分钟。
  慢火焖时,看你的空闲时间,一般15到30分钟,当然还可以更长些,只要不把水煮干。放入焖烧锅后,半天时间,这期间不用看管。若焖更长的时间更好,但期间最好能取出煮沸一次后再放入焖烧锅,放入焖烧锅时间总共最好不超过24小时了。
  食用前取出内锅烧沸或烧热就能食用了。
  
  根据心情、季节每周六日从冰箱中选择上述汤料,然后花20分钟走走菜市场,花30分钟洗净,花30分钟炖个老火汤,从白天喝到晚上,感觉这应是一件象模特走天桥秀一样轻松和风情万种的事情吧。
  
  2004/5/18
  
  (此文送给一直在我耳边唠叨要学煲粤式老火汤的北京大军,然后大军欠我一顿饭外加一盅由大军学成后亲手炖的汤:P)
  
  ----------
  下图是焖烧锅,从左到右:外锅,内锅。
  
  
   

作者签名:
诗有字,酒无痕,月西沉,梦归何处,秋雨春风,紫陌红尘。

原创[别推荐]  林友收藏  

  
【点击回复或查看回帖】

传统或网络媒体转载请与作者联系,并注明转自【胡杨林】及作者名,否则即为侵权。

Copyright © 2008 MY510.COM 版权所有