一、发展历史
　　
　　 我国革命先行者孙中山说：“烹调之术本与文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”烹调文化，是一个国家或地区社会文明经济的一个标志。
　　
　　 辽宁省由于所处的地理位置，所具有独特的自然环境和丰富多彩的动植物资源，再附之以各地民族食俗的交融和其他地区饮食文化的传入，构成了辽宁饮食文化的显著特征，具体反映在烹饪方面，就形成了辽宁菜———这一独特的饮食文化之花，并形成中国烹饪文化一个重要组成部分。
　　明清后，满族人由兴起、发展到最后统一中国，而辽宁地区又是满清的“龙兴之地”。所以，辽宁地区的风土人情、饮食习俗，都极大地受到其影响，并给辽宁地区留下大量具有浓厚民族风味的菜肴，诸如：白肉血肠、猪肉炖酸菜、小鸡炖蘑菇......等等，这是辽菜形成的社会和民间基础，清朝中期后，省外长白山，大小兴安岭的熊掌、猴头蘑、飞龙等山珍，沿海地区的海参鱼翅等海鲜，也都源源不断的进入了辽宁菜肴之列，从而宫廷菜肴和烹饪 技艺使辽宁菜肴更为丰富多彩、琳琅满目。
　　清末民初，辽宁地区饮食文化更为繁荣。民间每逢喜庆宴会，常设“三套碗”、“八中碗”、“四大件”、“八大件”、"海参席”等，丰盛鲜美，至今古风尤存。民国初年，奉天是省内政治、经济、文化中心，饮食市场更加兴旺，城内“酒肆几千家”，许多著名饭庄相继出现，如盛京（沈阳）城中的”三春“（明湖春、洞庭春、鹿鸣春）、“德馨楼”、“龙海楼”等“六楼”忽然“公记”、“丽华”、“沈阳”等“七饭店”；大连的“泰华楼”、“群英楼”、“辽东饭庄”等，可谓南北辉映、胜极一时；饭店内名厨云集、争相媲美，设备也很完善、豪华，每天客人络绎不绝。当时仅盛京一地名菜就多达几百种。每逢张作霖帅府举办“堂会”时，多特邀请明春饭店的名厨王庆棠等烹制“堂会”演戏，其规模、品类、质量等，可与官府菜、宫廷菜相媲美。
　　 民国初年，许多鲁川苏豫名菜系厨师落脚沈阳、大连、营口等地，对辽宁菜肴影响很大，尤其是鲁菜，当时曾出现一批专门烹制京鲁风味的大型饭店，体现了外地菜肴的传入；因受到辽宁特定环境影响，名称上虽然还是京鲁菜系的传统叫法，但其 原料已为辽宁当地所产，食客也多是辽宁民众，因而渐趋迎合本地食俗口味，在用料、刀工、汁芡等方面也有了很大改革，这便是外地与辽宁地区的融合。此外，那家白肉血肠、四绝菜（熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜）、马家烧麦、李连贵熏肉大饼、老边饺子、沟帮子水馅饺子、义县伊斯兰烧饼等许多著名风味也也相继出现，丰富充实了辽菜的内容，扩大了辽菜的内涵。
　　
　　 建国后，特别是改革开放以后，辽菜取得了长足进展，它以满汉为龙头、鹿鸣为创新、辽宁地方风味小吃为基础，吸取了全国各大菜系的精华，结合本地区传统口味特点，磨砺研精，推陈出新，突出自己的风格，逐渐形成一整套完整的菜系——“辽菜”，并跻身于 全国菜系之林。
　　
　　　 二、名师名品
　　
　　 在辽菜的发展过程中，涌现出许许多多的烹饪大师。他们在繁荣的辽菜过程中，付出了艰辛的劳动，做出了卓越的贡献。他们是：擅长鲁菜风味的王甫亭、任树芳；精于宫廷菜肴的唐克明；京菜名师徐子明；川、苏菜名师刘国栋；海味名师于润德等等。尤其是王甫亭的高徒刘敬贤，他在1983年获得烹饪技术表演鉴定会上总分第一名后，使辽菜的特色进一步为人们熟悉、肯定和接受，使辽菜受到中外宾客的高度赞誉。
　　
　　 辽菜品种丰富，菜肴多种多样。有用山珍野味烹制的名肴，如“猴头飞龙”；有用海味制成的珍馐，如“红梅鱼肚”；也有民间常见美味，如“麒麟送子”、“宫廷献鱼”等。此外，创新菜肴也不断涌现，独放异彩，如“蜜汁樱花”、“桃花香扇”等，为烹饪百花中增添了异彩。
　　
　　 辽菜技法上擅长扒、熘、烧、炸、烩等，其中以“扒”著称，以“煎、炒、烹”见长，操作上注重火候，讲究调味，特别是讲究酥烂入味。菜肴长品的特点是：一菜多味，咸甜分明酥烂香脆，色艳味浓，紧汁抱芡，富于营养，讲究造型，引人食欲。
　　
　　 以历史典故入菜，使品尝者既能领略到辽采的风味，又能获得精神上的享受，这是辽菜的又一绝菜。
　　
　　 辽菜中名名菜甚众，仅选几例予以简单介绍。
　　
　　 兰花熊掌：是用熊掌和虾茸、油菜心等烹制而成。熊掌经红扒后色泽金光，油亮光润，汁浓味醇，酥烂鲜香。油菜心酿入虾茸，烹制成兰花状，摆在熊掌外围，形象逼真，口味清淡，形色素雅。全肴造型别致，构思巧妙，荤素兼备，营养丰富，有滋补脾肾之功效。
　　
　　 凤腿鲜鲍：此菜，系选取辽宁海味特产鲍鱼和鸡小腿烹饪而成。鲍鱼经爆制后色白，堆放于盘中央；鸡小腿经 制后色红亮，摆于鲍鱼四周。二者红白相应，造型别致。鲍鱼鲜嫩滑润，鸡腿烂香稍甜。营养丰富，有利肝明目和消炎之功能。
　　
　　 麒麟送子：为宫廷风味名肴，为满汉全席中头菜。此菜喻获得吉祥，有预兆锦绣前程之寓。此菜选用驼鼻及驼面为原料，即犴鼻，为筵中珍馐。经三水炖，酥烂后装盘。菜肴形整完美、色红明亮、滋味香浓，入口如羹似腐，为一上乘高雅之作。 红棉吓团：相传此菜源于汉高祖刘邦。他统一天下后，欲给品后织一凤衣，但缺红色絮料，后由一商人敬献。衣成后，刘邦见吕后凤衣美艳异常，便传旨膳房御厨，仿红棉形色烹制一菜，御厨仔细构思，巧手烹制，取名“红棉虾团”。此菜形色皆美，一直流传至今。此菜选用太湖珍珠虾、如意虾、酥麻蛋饺、绿色菜松等料，制成后色彩鲜艳，口味酸甜、酥脆清香、肉鲜带麻。 沙锅元鱼：选用活元鱼，并用鸡腿、猪骨棒吊汤增鲜，配以冬菇、冬笋、火腿等提味。成肴后汤鲜肉醇，浑然一体，食之利口、饮之润喉，既是一款难得美味，也有滋补的妙用。 八卦鱼肚：此菜赞助发好鱼肚、鱼肉细泥、虾片、鸡片、鸡汤为主辅料，再加上味精等上好调料，精工设计加工烹饪而成。其特征是：汗芡明亮、浓少精多，鲜纯味浓，淡平不腻。 红烧海参：此菜历史悠久，为中国传统名菜，在中外享有盛誉。不但菜味鲜美，且营养丰富。主要用料为发好的海参和鸡汤。 扒三白：此菜选用菜心、肥肠、芦笋三种主料，经过扒制而成。其特别是：色白如玉，芡汁似絮，整齐美观，亮晶称意，清淡味纯，口味宜人，娇嫩滑爽，风味超群，亦为佳肴中的一绝。 火靠大虾：大虾的烹制方式甚多，如炒、烹、炸、熘、氽、煮、蒸、火靠等均可制成一道佳肴。用火靠制法做成的引菜，色香味形俱佳。它，鲜红的大虾蒙上明亮虾汁，犹如一束鲜红桃花。周围辅料点缀其间，特点是：光亮透红，翠绿晶莹，红绿辉映，馨香四溢。
　　
　　 红梅鱼肚：系用虾茸、鱼肚烹制而成。此菜虾茸成扁饼红于内，鱼肚酿入虾茸蒸熟摆于盘周围。色泽艳美、红白对映、咸甜交融、清淡鲜嫩、火候与造型均为上乘之作。
　　
　　 游龙戏凤：此菜取料考究，比喻生动，造型优美，富有地方特色。精选辽宁盛产的刺参，当年的笋鸡、东北的人参，用酒锅精心烹制而成。它汤汁乳白，醇浓鲜美，营养丰富，味道另人陶醉。食之，参体柔软入味，笋鸡酥烂脱骨，有益身补气之功。