鱼酱的做法俺百度上找俩~~
　　
　　北魏•贾思勰：《齐民要术》（节选）
　　
　　鱼酱：汁三合，琢葱白二升，姜一合，桔皮半合，和二种肉，著豚上，令调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著上②，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
　　
　　【注释】
　　① [月薄]：这里指用刀割肉。
　　② 竹箬：竹皮。
　　
　　
　　地方鱼肴：别具风味的贵州鱼酱菜
　　
　　鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。其制作方法是：取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分，加入糯米酒4000克，精盐2000克拌匀，装入坛内腌清30天。将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生妻1000克，大蒜头1000克剁成碎块，放入大盆内，加精盐1000克，糯米酒1000克，鲜花椒300克，茴香末100克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀，再装入坛内，注入坛盘水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成。
　　
　　鱼酱须置于通风干燥处保存，可经久不坏，且越陈越香，如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。
　　
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